1. El Elemento Clave: El Sistema de Precintos

La garantía de calidad reside en el sistema de precintos obligatorio, la única forma oficial de conocer la raza y la alimentación del cerdo.

Color del Precinto	Significado	Calidad
Negro	Jamón de Bellota 100% Ibérico	La máxima excelencia: pureza de raza y alimentación exclusiva de bellota.
Rojo	Jamón de Bellota Ibérico (50% a 75% raza ibérica)	Excelente calidad, alimentación de bellota, pero el cerdo no es de pura raza.
Verde	Jamón de Cebo de Campo Ibérico	Alimentado con pastos y piensos, y criado en libertad (en el campo).
Blanco	Jamón de Cebo Ibérico	Alimentado con piensos y criado en una explotación intensiva (cebadero).

Nuestra Recomendación: Si busca la experiencia completa, busque siempre el precinto Negro o Rojo.

2. La Inspección Visual: Grasa y Caña

Un ibérico auténtico revela sus secretos a simple vista, especialmente en la grasa y la morfología del cerdo.

La Grasa de Bellota: Tóquela. Si la grasa es de bellota, debe ser suave, brillante y con una textura untosa. Al presionarla con el dedo, esta debe hundirse fácilmente. La grasa de cebo suele ser más dura y compacta.

La Caña (Pezuña): Observe la parte del tobillo. El cerdo ibérico tiene una caña más fina y estilizada. Aunque el color de la pezuña puede variar, la forma es la clave.

El Veteado: Al cortar, las lonchas de bellota revelan un intenso veteado (grasa infiltrada) que se funde en la boca. Esta infiltración es el efecto de la dieta de bellota y el ejercicio en la dehesa.

3. El Aroma: La Nariz del Experto

El olfato es la prueba de fuego que un ibérico de calidad pasa con matrícula.

El Retrogusto: Tras probar una loncha, el sabor debe ser persistente y prolongado, dejando una sutil dulzura de bellota en el paladar.

Aroma Persistente: Acerque la nariz a la zona de corte. Un jamón de bellota debe desprender un aroma intenso y complejo, con notas que recuerdan a frutos secos y bodega.

4. La Textura en Boca

La última prueba es el paladar. La carne de bellota tiene un punto de sal perfecto y una textura que se derrite:

Punto de Fusión: Gracias a su alto contenido en ácido oleico (el mismo que el aceite de oliva), la grasa de bellota tiene un punto de fusión bajo, lo que hace que se disuelva al contacto con el calor de la boca, creando una sensación de jugosidad incomparable.

En «Corte a Compás» seleccionamos y preparamos únicamente aquellas piezas que superan este riguroso examen. Saber distinguir la calidad es el primer paso para disfrutarla.