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Cómo Conservar un Jamón Ibérico Abierto en Casa: 5 Trucos del Cortador Profesional
Cuando se decide abrir un Jamón Ibérico de Bellota, la magia del sabor comienza. Pero, ¿cómo asegurarse de que el primer corte sepa tan bien como el último? La conservación doméstica es un arte sutil y vital para garantizar que su inversión mantenga todas sus propiedades.
Como cortador profesional, he visto innumerables errores. Olvídese del tocino rancio y aplique estos 5 trucos esenciales para cuidar su pieza a «Corte a Compás».
1. Cómo Conservar un Jamón Ibérico Abierto en Casa: 5 Trucos del Cortador Profesional
Es el error más común. Mucha gente cubre la zona de corte con el trozo de tocino (grasa amarilla) que ha quitado al empezar.
❌ El problema: Esa grasa se oxida rápidamente al contacto con el aire, volviéndose rancia. Al cubrir el jamón con ella, está contaminando el sabor de las lonchas siguientes.
✅ La Solución: Deseche el tocino exterior amarillento. Si quiere usar grasa para sellar, utilice únicamente el tocino blanco y fresco de la misma pieza, cubriendo ligeramente solo la zona de carne magra.
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2. El Paño de Algodón: Un Aliado Imprescindible
Una vez cubierta la zona magra con una finísima capa de grasa fresca (opcional), el siguiente paso es la transpiración.
- Cubra la pieza completa con un paño de algodón limpio y transpirable (un trapo de cocina de algodón o lino es perfecto.
- ¿Por qué? El algodón permite que el jamón «respire», evitando la concentración de humedad y la aparición de moho.
3. Olvídese de la Cocina: Temperatura y Ubicación
Un jamón es un producto curado que detesta los cambios bruscos de temperatura.
- Evite el Frío Extremo: Nunca guarde el jamón o la paleta en el frigorífico.
- Evite el Calor Directo: Aléjelo de fuentes de calor (hornos, radiadores, ventanas).
- La Ubicación Ideal: Busque un lugar fresco, seco y bien ventilado, con una temperatura estable (idealmente entre 15°C y 22°C). Un sótano, una despensa o un rincón fresco del salón son los mejores candidatos.
4. El Papel Film: Úselo, pero con Cuidado
El papel film puede ser útil para proteger contra el polvo, pero nunca debe estar en contacto directo con la carne de corte.
- Uso Correcto: El film debe envolver la pieza por la parte del codillo y la pezuña, o usarse para sujetar el paño de algodón al final.
- Advertencia: Si sella la zona de corte directamente con film, atrapará la humedad, creando un ambiente perfecto para que aparezcan hongos. ¡Recuerde, la pieza debe respirar!
5. El «Corte de Mantenimiento» y Rotación
Si sabe que no va a consumir la pieza en varios días, aplique un pequeño corte de mantenimiento.
- Antes de cubrir la pieza, corte una o dos lonchas finas sobre toda la superficie ya abierta. Esto elimina cualquier resto de oxidación superficial.
- Rotación: Para garantizar una conservación uniforme y evitar que la grasa se acumule en un lado, es recomendable consumir ambos lados de la pieza por igual, rotándola cuando se haya extraído buena parte de la maza (la parte principal y más ancha).
Aplicando estos sencillos pasos profesionales, se asegurará de que su jamón conserve la jugosidad, el aroma y el inconfundible sabor de la bellota desde la primera hasta la última loncha.
Mary Leach
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